Gastronomía de Chile
La gastronomía chilena es producto de la combinación de la tradición indígena a lo largo de Chile junto al aporte de los conquistadores españoles. Ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la italiana y alemana, pero en el siglo ** tuvo una importante y marcada influencia la reconocida cocina de francesa. Estos elementos conforman lo que se conoce actualmente como la cocina criolla de Chile. Se destaca por su variado sabor y color; acompañada de bebidas alcohólicas como el vino y pisco.
Historia
Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las bases de la futura alimentación criolla; entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Los mapuches legaron también sus productos agrícolas, proporcionando las papas, el maíz (choclo) y el fríjol (poroto). Estos ingredientes base se mezclaron y así; dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual podía ser carne, ave o pescado. Después seguían con "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzó a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. También en la colonia nace la afición a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo". Al final se servía de postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII las monjas dieron un gran impulso a la cocina chilena. De ahí sale casi la totalidad de la repostería de la cocina chilena.
En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de México el pavo y el ganso. De Jamaica las sandías y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el Pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta de Juan Fernández, los Erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas más populares.
La cocina chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbalá sus tortas. La Serena, el pavo mechado. Chanco, sus quesos y Chiloé su curanto.
Sin embargo la comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con sal y pimiento seco. En los días de fiesta el menú variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas.
Llegaron entonces al país, el té y el café que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva.
La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de España, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno.
El tratamiento de la caza (venados y conejos), con salsas de frutas reciben el influjo alemán. Entre las recetas autóctonas es conocida la preparación del conejo con maní. Italia aporta sus pastas a la tradición gastronómica chilena, pero con menor influencia que en Argentina.
El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al charquicán y de postre, melones, vino y sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado, carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran la huañaca, gordura de vaca con harina tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida ganó popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada.
Durante el siglo **, la cocina chilena desarrolla fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX, se manifesto en variados guisos, chupes, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Se hace patente sobre todo en los pescados; corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las "omelettes" que remplazan la tortilla española de papas en este afrancesamiento de la oferta.
También en este siglo se ha desarrollado una característica «comida rápida chilena», como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus nombres de ex-presidentes del país; además de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas.
Herencia culinaria
La herencia culinaria criolla fue trasmitida de las generaciones, mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que serían la base de la gastronomía nacional con el pasar del tiempo.
La historia señala que en la mitad del mismo siglo (XIX) en que se publicaban los primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaíso varios libros de recetas, destacando El libro de las familias, que eran publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.
Al comenzar el siglo **, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno Rafael Egaña es considerado un clásico de la cocina chilena en donde se juntaron varias recetas de principios del siglo, principalmente de las dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de pollos, gallinas, gallos, pavos y pavas, patos, perdices, tórtolas, pichones, gansos, torcazas y zorzales, entre otros.
El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como modelo un libro del importante Julio Grauffé, cocinero de Jockey Club de París 1; principalmente se recopilaban infinidades de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana, española e italiana.
El novísimo manual del cocinero práctico chileno, era una colección de postres y guisos de importantes cocinas europeas, para el especial uso de las dueñas de casa. Estas tres últimas ediciones de principios de siglos, tuvieron éxito y numerosas reediciones. Pero más reediciones (hasta la década de 1960) tuvo el importante libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, (1900), recopilado y firmado por María Cenicienta.
Cerca de estos tiempos, surge en los años 30’, Lucía Vergara Smith con la publicación de varias recetas, quizás la más importante, el Manual de cocina vegetariana chilena (1931), donde la autora selecciono preparaciones de guisos naturistas, sopas de verdura, entradas de huevos y verduras.
En la década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de mejor estilo y muy buenas ediciones, en las cuales destacó la influencia del refinamiento de la gastronomía de Francia. El primer libro, fue publicado por la escritora Marta Brunet, titulado comoLa hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones en 193, mediante el cual se preocupaba de dar instrucciones para la buena disposición de la mesa y contenía guisos y una amplia variedad de dulces artesanales; el segundo, publicado en 1935 y titulado como La Buena Mesa de Olga Budge, quien junto a su esposo Aguntin Edwards, vivió bastante tiempo en Europa por el trabajo diplomático de él. En su vuelta a Chile, publico en con este libro su experiencia junto a la gastronomía internacional, sobre todo de la cocina francesa. En la década del 50’, apareció un interesante folleto, el cual contenía las recetas de un importante restaurante santiaguino, que daban cuenta la influencia francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef Carlos Arandade , titulada con el nombre de Famosas recetas del Hotel Crillón 2, excéntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo **.
La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antropóloga Sonia Montecinos, fue premiada por el Gourmand World Cookbook 3 como el mejor libro de la historia culinaria de Latinoamérica 2005. Este reconocimiento se suma al que recibió en Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, el año 2004, y en el que participan notables periodistas especializados chilenos, como Augusto Merino, César Fredes o Daniel Greve.
Variedad
Producto de la extensa geografía de Chile, las recetas son muy variadas, pero se pueden diferenciar tres macro zonas gastronómicas bien diferenciadas:
Gastronomía de la zona norte
Gastronomía de la zona centro
Gastronomía de la zona sur
De todas ellas la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborígenes a lo largo del país, sus diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos, carnes y aves con diferentes preparaciones y condimentaciones, y que van de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de postres y bebidas. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples platos, es nada menos que el preciado maíz o choclo como se le conoce en Chile, y también la papa y el poroto son materias primas provenientes de la cocina indígena. Entre platos dignos de nombrar a base de lo anterior, están la crema y el pastel de choclo, las humitas y guisos a base de papas, la carbonada, el charquicán y los porotos con zapallo.
Los españoles trajeron al continente las carnes, como las de chancho (cerdo) y vacuno, de donde surgieron preparaciones como el chancho a la chilena, chupe de guatitas (callos), costillas de cerdo con ají, arrollados de carne, lengua en salsa picante, etc.
Cultivos originarios y productos populares
Papas
Quinoa
Murtilla o murta (Ugni molinae)A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos milenarios, así como en otros sectores de Sudamérica. Destacan en recetas, como en importantes negocios de exportación. Entre los más conocidos están los siguientes:
Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa se consideran una variedad de origen chileno, y son famosas en todo el país.
Ceviche: Este plato característico de los países latinoamericanos de la costa del pacífico, comenzó a ser consumido por los aborígenes costeros del norte, pero posteriormente fue consumido escasamente desde los inicios del país como república, pero en el siglo ** tomo mucha fuerza su consumo sobre todo en la gastronomía nortina.
Chirimoya: Chile es el que más avances ha logrado para conocer el comportamiento de la chirimoya, además de ser lejos uno de los países donde más se consume.
Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de la América precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), también se cultivó en los sistemas de terrazas de los atacameños y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendió hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuche-huilliche.
Lúcuma: Es un árbol originario de Bolivia, Chile y Perú. Sus primeros cultivos se extendían desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostería y heladería.
Murta o murtilla: Este exquisito fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los españoles, tiene un preciado valor en el área de gastronomía, principalmente para hacer mermelada y un licor (murtado o enmutillado).
Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos; la palta de cáscara negra es de origen neto chileno, la cual se cultivaba en Quillota y el Valle de Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta después de Estados Unidos y México.
Papa: Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de cazuela chilena. En Chile el centro de origen más importante es el Archipiélago de Chiloé y la gastronomía de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos.
Quínoa: Cereal originario de la Cordillera de Los Andes, en Chile fue cultivado por los aimaras y atacameños; ellos aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile.
Pesca
Un elemento característico del ámbito culinario chileno es la variedad y calidad de pescados y mariscos, favorecida por la situación geográfica en que se encuentra el país.Entre otros productos están el pulpo, lenguado, albacora, bacalao, cochayuyo, merluza, corvina, palometa, raya, mero, atún, entre otros. El congrio colorado, negro o dorado se toma frito, al horno, o en un delicioso y popular guiso Caldillo de congrio, que mereció una oda del gran poeta chileno Pablo Neruda.
La Corriente de Humboldt provoca a que la oferta del marisco sea muy amplia y cualificada como la de pescados: locos u orejas marinas, langostinos, ostiones, gambas, erizos, machas (almejas), cangrejos gigantes, centollas, camarones, ostras, langostas, percebes, picorocos, incluso anguilas que son parecidas a los chanquetes.
A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Solo en la costa de La Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces; en el consumo de mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos prácticamente son ajenos a la cocina de casi todas las demás naciones y que a futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes lo revisten la presencia de las langostas de Juan Fernández (preparadas bajo el nombre de "Perol de Langosta"), la centolla, el mejillón, el krill austral, etc. En el sur están las ostras gigantes, las navajuelas y el huepo de Chiloé. En fin, el mar chileno da una amplia calidad y variedad productos marinos a la gastronomía nacional y al mercado exterior, ya que Chile es uno de los principales países exportadores en el mundo de productos del mar, ocupa el segundo lugar mundial en la exportación de harina de pescado y el primero en la exportación de salmón de alta calidad y libre de contaminación (30% del mercado mundial), sobrepasando a Noruega en el 2006; actualmente una importante fuente de riqueza por la exportación a Japón, Estados Unidos, incluso a Europa; de igual forma es importante la cría de truchas.
Cocina de la zona norte
La cocina del norte ha sido formada del aporte de los productos de las culturas indígenas del altiplano andino, los aimaras y atacameños, también de la tradición mariscadora de los changos de la costa; y la influencia de los diaguitas quienes producían fermentaciones de algarrobo y otras semillas. Destacan los valles de la Región de Atacama que produce uno de los aceites de oliva más afamados del país; en los valles de la región de Coquimbo al igual que la de Atacama, se produce uno de los licores más problemáticos por su origen, el pisco. Amplia es la cantidad de bebidas alcohólicas y refrescos que se pueden encontrar en la gastronomía del norte.
Recetas de la cocina nortina
Almejas a la Parmesana
Ceviche
Caldillo de Congrio
Botellas de pisco chileno.Entradas y Sopas
Tortilla de mariscos
Ensalada de papas al salmón
Machas a la parmesana
Conchas de camarones
Camarones con salsa
Erizos
Caldillo de Congrio al Vino
Ceviche de Corvina
Platos de Fondo
Calapurca
Picante de conejo
Plateada con quinua
Cazuela marina
Estofado de cordero a la ostra
Ensalada chilena nortina
Ensalada de quinua
Timbal de quinua
Risotto de quinua y pimientos amarillos
Bebidas, alcoholes y aperitivos
Pisco.
Pisco sour
Mango sour
Papaya sour
Pajarete
Cola de mono
Vaina chilena
Serena Libre
Ulpo
Mango con leche
Dulces
Chumbeque
Cocina de la zona central [editar]Las recetas de la zona central, han tenido un variado aporte en su conformación; el aporte indígena, de los campesinos (el “ Huaso Chileno ”), y la influencia extranjera. Destacan los mejores valles del país: Maipo, Maule, Curicó, Rapel y Colchagua, por poseer los mejores viñedos para la preparación del Vino chileno, que ha tenido lugar entre los mejores del mundo.
Recetas de la cocina de la zona central
Porotos granados.
Cazuela de Ave.
Humitas Chilenas.Entradas y Sopas
Ceviche de Almejas
Ceviche de Pescado
Sopa de Mariscos
Caldillo de Congrio
Locos con Mayonesa
Platos de Fondo
Pastel de choclo
Humitas
Porotos granados
Pailita de choclo y crema
Albóndigas al jugo
Cazuela de ave
Empanadas Fritas de queso
Pantrucas
Porotos con mazamorra
Charquicán
Jaibas rellenas
Tomaticán
Pastel de papa
Brochetas (variación del anticucho)
Otros
Empolvados
Pan de Pascua
Pan Amasado
Leche Asada
Cocina de la Zona Sur
Esta cocina ha tenido un gran aporte de la Cocina Mapuche, con sus exoticos productos y recetas; otro importante aporte es la Cocina Chilota característica por sus grandes variedades de papas y platos de mariscos. Ambas le dan una riqueza gastronómica muy amplia a esta zona del país.
Platos de la cocina sureña
Paila marina.
Curanto a la olla.
Milcao de curanto.
Botella de licor de oroEntradas y sopas
Caldillo de Almejas
Chupe de Locos
Sopa de Ostras
Pastel de pescado
Arrollado de chancho
Platos de Fondo
Asado de cordero
Asado al palo
Caldillo de mariscos
Cancato
Churrasco Chilote
Cazuela chilota
Cazuela de vacuno
Sopa Chilota de pescado seco
Curanto
Chapaleles
Chiporro
Empanadas de Horno
Milcaos
Chochoca al palo
Pollo a las Brasas
Pulmay
Lloco
Valdiviano
Otros
Brazo de Reina
Empanadas de manzana
Tortillas de rescoldo
Mazamorra de manzana
Merquén
Bebidas alcohólicas
Chicha de manzana
Caliente de chicha
Chicha de calafate
Licor de oro
Muday
Murtado
Otros platos típicos de la gastronomía chilena
Entradas
Tomates rellenos
Palta ReinaPalta reina
Tomates rellenos con atún
Salpicón
Tomates a la cebolla
Tortilla de porotos verdes
Alcachofas Primavera
Aspic de tomates
Ceviche de corvina con camarones
Ceviche de merluza
Coctel de camarones
Enrollados de jamón
Jamón primavera
Mousse de ave
Cereales y Legumbres
Porotos con riendas
Porotos con mote
Porotos granados con mazamorra
Porotos granados con pilco
Lentejas de la Abuela
Budín de maíz
Corona de Arroz con cholgas
Garbanzos picantes
Mote a la crema
Pastel de arroz
Choritos con arroz
Arroz graneado
Arroz primavera
Arroz con huevo
Arroz con alverjitas
Lentejas con arroz
Callampas y Champiñones
Callampas al gratin
Callampas con crema
Guiso de champiñones
Callampas con salsa de tomates y carne
Ensaladas y verduras
Ensalada chilenaEnsalada de papas picantes
Flan de espinacas o acelga
Flancitos de coliflor con salsa
Fritos de porotos verdes
Torta de cebolla gratinada
Ensalada chilena
Ensalada de arverjitas con jamón
Ensalada de colores
Ensalada de papas
Ensalada de pencas
Ensalada de pimientos
Ensalada de zanahorias
Ensalada de pollo amoldado
Ensalada de pepinos
Ensalada de habas
Ensalada de pencas
Ensalada de apio
Berenjenas a la parmesana
Budín de acelgas
Coliflor al gratín
Budín de zanahorias
Chupe de tomates
Fricasé de verduras
Panqueques verdes
Papas con ají
Papas con rellenas
Pastel de acelgas
Tartaleta de verduras
Zapallitos con pimentón
Zapallitos rellenos
Huevos
Callampitas de huevo
Huevos a la jardinera
Huevos a la ligera
Huevos a la tripa
Hevos con callampas
Huevos con salsa de alcachofas
Huevos gratinados
Huevos primavera
Huevos rellenos
Huevos revueltos con salsa de tomates
Huevos revueltos
Revoltijo de tomates
Pailita de huevo con salsa de tomate
Tortillas y Frituras
Croquetas de pescado
Panqueques
Panqueques con espinacas
Picarones
Sopaipilla de Zapallo
Soufflé de queso
Torta de panqueques
Tortilla de arvejas
Tortilla de cebollas
Tortilla de erizos
Tortilla de jamón
Tortilla de salchichas
Tortilla mixta
Tostadas de cebolla
Caldos, Cremas y sopas
Ajiaco.
Consomé.
Carbonada de verduras.Ajiaco
Albóndigas de cordero
Caldillo de congrio
Caldillo de pescado
Caldillo de Merluza al vino
Caldo de gallo
Carbonada
Cazuela de cordero
Cazuela de pava con chuchoca
Cazuela de chancho
Caldo de huesos
Consomé de ave
Consome de perejil
Sopa de garbanzos
Sopa de cebolla
Sopa de lentejas
Sopa de pan
Crema de espárragos
Crema de verduras
Crema de garbanzos
Menestrón
Puchero
Puchero Criollo
Masas
Masa de pizza a la maicena
Masa sencilla
Empanadas
Empanadas de horno chilenas
Empanadas de horno
Empanadas de machas
Empanadas fritas
Empanadas de queso
Pequenes
Panes
Marraqueta.
Pan con chicharrón.Marraqueta
Pan de campo
Pan amasado
Hallula
Pan de huevo
Pan con chicharrones
Pastas
canelones con camarones
Coditos con cebolla
Coditos con nueces
Tallarines con berenjenas
Tallarines vegetarianos
Tallarines al pesto
Tallarines al salmón
Tallarines con atún
Tallarines con pollo
Tallarines sureños
Salsas y Agregados
Pebre.Pebre
Chancho en piedra
Crema de queso para rellenar
Pebre de cilantro con tomates
Pebre de ají cacho de cabra
Pebre sureño
Pebre de camote
Pebre de cebolla con cilantro
Salsa blanca
Salsa chilena
Salsa de los Alpes
Salsa de mantequilla a las verduras
Salsa de paltas
Salsa para tallarines
Salsa picante
Ave
Pollo arvejado
Pollo borracho
Pavo de harina
Pollo asado con vino blanco y albahaca
Chuño-puti con ave
Gallina en escabeche
Ganso relleno
Pato a la naranja
Pato relleno
Pavo relleno
Picante de gallina
Pollo asado
Pollo a la cacerola
Pollo al coñac
Pollo al vino
Pollo estofado
Pollo guisado
Pollo primavera
Tórtola al Jerez
Pollo ganso mechado
Pollo al barro
Carnes
Bistec a lo pobre.Niños envueltos
Bistec a lo pobre
Tapapecho a la cacerola
Carnes al Disco con Mariscos
Chorrillana (variación)
Budín de 2 carnes
Asado (incluye cerdo y ave)
Bifes a la cacerola
Bifes a la criolla
Bifes al sartén
Bifes hamburgueses
Cacerola al vino
Carne con salsa pimienta
Carne mechada
Chanfaina
Chuleta asada a la parrilla
Chuletón a la parrilla con berros
Estofado de vacuno
Filete al Jerez
Filete al vino blanco
Medallones de filete
Ropa vieja
Tapabarriga de ternera rellena
Cerdo
Costillar de chancho
Arrollado de chancho
Queso de cabeza
Longaniza
Arrollado arriero
Rollo de cerdo picante
Arrollado de guatitas
Arrollado de malaya
Chancho adobado
Costillar con papas
Chuletas rebozadas
Estofado de chancho
Malaya a la chilena
Patas de chancho rebozadas
Cordero
Cordero en salsa
Caritún
Chuletas de cordero primavera
Arvejado de Cordero
Cordero Guisado
Cacerola campesina
Cordero al chilindrón
Cordero al horno
Cordero arverjado
Corderito relleno
Chuletas asadas
Pulpa de cordero a la mantequilla
Patitas con ají
Carnes de caza
Conejo al horno
Conejo al orégano
Conejo a la valdiviana
Estofado de conejo
Interiores
Cocimientos de criadillas
Guatitas al vino blanco
Lengua con salsa tártara
Panitas en salsa de mostaza
Picante de guatitas
Riñones al Jerez
Salchichas de cerdo envueltas
Seso a la mantequilla
Sesos imperiales
Guisos
Tortilla de tallarines
Guiso de Lentejas con zapallo y romero
Guiso de Fausto
Guiso de acelga con huevo
Guiso de guatitas
Charquicán (variación)
Charquicán de cochayuyo
Pescados
Jurel en salsa de tomate y pimentones
Pescado a la parrilla
Tollo en salsa de erizos
Pejerrey relleno
Pescado Rebozado
Congrio a lo Pobre
Lenguado a la plancha
Chupín de Congrio
Congrio a la plancha
Pescado a la teja
Mariscos naturales
Almejas al matico
Camarón de mar
Camarón de río
Cangrejo o Jaiba
Centolla
Cholgas al Alicate
Choritos al vapor
Choritos en salsa verde
Choros zapato (mejillón)
Gambas
Langostas de Juan Fernández
Langostino
Locos (abalón)
Machas (navajuela)
Ostras
Ostión (vieira)
Pibres
Picorocos
Mariscos preparados
Chupe de mariscos
Consomé de locos
Mariscal
Mariscal caliente
Pastel de jaibas
Repostería
En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la repostería. Hasta hoy día vale la expresión "hecho con mano de monja", para decir que un postre es exquisito.
Fue una época pródiga en esta faceta culinaria hasta entonces desconocida. Las religiosas imitaban con pastas y almendras, desde los más delicados dulces hasta frutas naturales, servicios de mesa, vasos e incluso servilletas. A estas imitaciones se les llamo "contrahechos" de las monjitas, llegando a ser tan perfectas que muchas veces llevaron al engaño.
De sus manos surgieron los dulces de alfajor, las sutancias, los duraznitos de la virgen, el dulce de membrillo, el manjar blanco, entre muchos otros, y constituían los regalos típicos de las navidades coloniales.
También la influencia española de la repostería judeo-morisca, marca su herencia gastronómica con recetas como los alfajores, el manjar blanco (similar al dulce de leche), huevo mol, aloja de piña o de papaya, las compotas y frutas en almíbar elaboradas con frutas autóctonas, sin olvidar los frutos de sartén como los buñuelos y picarones.
Algunas recetas de repostería chilena
Pan de Pascua.
Mote con huesillo
Budín de Pan
Macedonia de frutasDulces
Dulce de membrillo
Queque
Hojarascas
Pantrucas
Empolvados
Alfajor chileno
Alfajor de Maicena
Cintas
Calzones Rotos (rosca)
Berlines
Almíbar de chancaca (miel)
Fritos de berenjena
Boñuelos de coco
Cucuruchos rellenos
Postres
Mote con huesillo
Compota
Tarta Primavera
Torta mil hojas
Arroz con leche
Tortillas de rescoldo
Panqueques
Leche nevada
Budín de lúcuma
Suspiros de monja
Flan de choclos
Flan de leche
Flan de castaña con chocolate
Budín de sémola
Leche Asada
Manjar Casero
Pastel de cuatro leches
Budín de pan
Manzanas asadas
Manjar blanco
Bavarois de lúcumas
Empanadita de Pera
Cocadas caseras
Merengues
Panqueques
Kuchen
Sopaipilla
Picarones
Comida rápida chilena
En el siglo ** se ha desarrollado una característica «comida rápida chilena», ; este tipo de comida se estila a vender en locales pequeños de comida. Entre los sandwichs están los famosos Barros Luco que consiste en un sándwich de queso derretido con carne a la plancha y el Barros Jarpa otro sándwich pero que a diferencia del anterior se lleva queso derretido y jamón, ambos toman sus nombres de ex-presidentes del país; entre otros conocidos están las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o, sino, chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con tomate, mayonesa y palta, Dinámico que lleva palta, salsa americana, salsa verde, tomate y mayonesa; el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas y la chaparrita que lleva vienesa con queso caliente y la masa que los envuelve es cerrada. Existen otros sandwichs como el aliado, que lleva queso y jamón caliente; el americano que contiene carne, huevo frito, jamón y queso caliente; el chacarero, lleva carne, lechuga, porotos verdes, cebolla, palta y mayonesa, estos dos últimos están entre los sandwichs con más calorías y los más grandes. Varios sandwichs más se pueden encontrar en la lista de venta. Otra comida de este tipo es el Pollo Asado y las papas fritas que son altamente consumidos por su forma rápida de obtenerlos.
Las Sopaipillas, los Picarones, los Calzones rotos las Empanadas de queso, Pan con chicharrones, las manzanas confitadas entre otros, que comúnmente son altos en calorías, frituras o grasas y se estila a vender en forma ambulante en la calle.
Este tipo de comida sobre todo la que expende en la calle es consumida por gran parte de la gente por sus bajos precios y por la falta de tiempo para cocinar en casa, pero al ser comidas altas en grasas y de nulo valor nutricional ha provocado un aumentado de la obesidad y la desnutrición en la sociedad chilena, problemas de salud que en los últimos tiempos está afectando cada día a más personas.
Bebidas
Galería de Vinos Chilenos.En Chile, desde el siglo XVII, la gente se aficionó mucho al consumo de la chicha y el vino, este último ha alcanzado premios mundiales, reconocidos por su buena calidad. Otra bebida muy consumida en gran cantidad es el pisco fermentado de los viñedos de la región de Coquimbo y Atacama. Las demás bebidas conocidas provienen del norte, como lo son, los aperitivos ( Mango y Papaya Sour), el Cola de Mono, la Vaina Chilena, Serena Libre...
Una infusión que tomo popularidad desde los primeros años del país y muy consumida por la sociedad chilena hasta la actualidad es el té. El mate, fue hasta el siglo XIX, de bastante consumo en Chile, y de un modo peculiar ya que a diferencia de lo que sucedía en los otros estados del Cono Sur, en Chile la infusión se preparaba casi siempre con el «palito» y no con la hoja de la hierba mate.
Una de las bebidas alcohólicas nacionales es el jote, pero una muy representativa, y que tiene un día en su conmemoración, es la piscola. Hay también bebidas dulces, como el mote con huesillo, el plátano con leche, el Mango con leche, el batido de piña, los camotes en almíbar, la macedonia y el ponche de café.